Nina Van Den Broecke Verschenen op 17/03/2016

Door u gekozen

Olijfolie behoort wereldwijd tot een van de meest gebruikte bereidingsvetten. Regelmatig krijgen we de vraag of olijfolie wel kan gebruikt worden voor warme bereidingen en deze niet kankerverwekkend wordt door verhitting.

Wat is hierover geweten?

Olijfolie wordt gewonnen uit het vruchtvlees en de pitten van olijven. Afhankelijk van de gebruikte methode kan een onderscheid gemaakt worden tussen extra vierge, vierge en gewone, geraffineerde olijfolie. Extra vierge olie wordt beschouwd als de meest superieure olie met de beste smaak en de hoogste voedingswaarde. Ze is rijk aan bioactieve stoffen waaronder antioxidanten (1).

Vanaf het moment dat olie, ongeacht de herkomst, verhit wordt, gaat de kwaliteit achteruit. De snelheid waarmee dit gebeurt, is afhankelijk van de samenstelling van de olie, de duur van verhitting en de temperatuur. Wat betreft de samenstelling is vooral het gehalte aan onverzadigde vetten en de zuiverheid van de olie bepalend. Olijfolie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten die beter bestand zijn tegen verhitting dan oliesoorten rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Zowel extra vierge, vierge als geraffineerde olijfolie zijn hittestabiel. De geraffineerde olijfolie bevat minder onzuiverheden dan (extra) vierge olijfolie, maar uit onderzoek is gebleken dat de antioxidanten aanwezig in de (extra) vierge olijfolie de vetten net beschermen tegen afbraak. Ook de vorming van acroleïne, een kankerverwekkende stof, is kleiner dankzij de aanwezige vetzuren en de bioactieve stoffen. Helaas worden deze bioactieve stoffen in snel tempo afgebroken bij verhitting (1,2).

Wanneer olijfolie echter te lang en te sterk verhit wordt, ontstaan er tal van afbraakproducten waaronder PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Een aantal van deze PAK’s zijn kankerverwekkend. Onderzoek heeft aangetoond dat wanneer olijfolie gedurende lange tijd hoger dan 200°C verhit wordt, er inderdaad PAK’s gevormd worden (3). Op zich is dit niet verwonderlijk, gezien de rooktemperatuur van olijfolie tussen de 185°C (voor (extra) vierge olijfolie) en 205°C (voor geraffineerde olijfolie) ligt. De rooktemperatuur is de temperatuur waarbij er schadelijke afbraakproducten gevormd worden (4).

Daarnaast kunnen PAK’s via lucht- en waterverontreiniging en tijdens de productie in olijfolie terecht komen. Om de consument te beschermen zijn er wettelijke maximale gehaltes die niet mogen overschreden worden. In België is het FAVV verantwoordelijk voor de controle. Uit onderzoek uitgevoerd in opdracht van de Europese Commissie blijkt dat het gehalte van PAK’s in (extra)vierge olijfolie iets hoger ligt dan in geraffineerde olijfolie, maar dat de wettelijke limieten zelden overschreden worden en dat vooral de niet-kankerverwekkende PAK’s aangetroffen worden. De waarden liggen ook in dezelfde grootorde als van andere oliesoorten (5). Dit wordt bevestigd in het activiteitenverslag van het FAVV waaruit blijkt dat geen enkel product uit de groep ‘zaden, plantaardige oliën en oliehoudende zaden’ de wettelijke limiet overschrijdt (6).

Hoe kunnen we dit interpreteren?

Olijfolie, in al zijn vormen, kan gebruikt worden voor warme bereidingen in de keuken. Belangrijk hierbij is om, zoals bij elke olie, de olijfolie niet te sterk te verhitten en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden.

Omdat bij frituren olie herhaaldelijk en langdurig op 175–180°C wordt verwarmd, wordt hierbij de voorkeur gegeven aan geraffineerde olijfolie, die een hoger rookpunt heeft dan extra vierge olijfolie. Wil je optimaal genieten van de smaak en de aanwezige bioactieve stoffen, dan kan je extra vierge olijfolie best koud gebruiken of pas op het einde toevoegen aan warme bereidingen.

Conclusie

Olijfolie behoort tot de meest hittestabiele oliesoorten. Bij correct gebruik van olijfolie is er geen enkele reden om aan te nemen dat deze kankerverwekkend wordt.

Referenties
  1. Santos, C., Cruz, R., Cunha, S. & Casal, S. (2013). Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food research International, 54, 2016 – 2024
  2. Kalantzakis, G., Blekas, G., Pegklidou, K. & Boskou D. (2006). Stability and radical-scavenging activity of heated olive oil and other vegetable oils. European journal of lipid science and technologie, 108, 329 – 335
  3. Hao, X., Li, J. & Yao, Z. (2016). Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process. Food Control, 66, 233 – 240
  4. http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil
  5. Zuzana Zelinkova & Thomas Wenzl (2015) The Occurrence of 16 EPA PAHs in Food – A Review, Polycyclic Aromatic Compounds, 35:2-4, 248-284, DOI:10.1080/10406638.2014.918550
  6. http://www.favv.be/activiteitenverslag/2014/monsternemingenanalyses/pak/
Vond je dit artikel nuttig?

Nieuwsbrief

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief